台湾に行けない日々は相変わらず続いており、いつでも食べられると思っていた普段の味がより恋しくなってきました。今回は米粉で馬拉糕（マーラーカオ）と日本の切り干し大根で菜脯蛋（ツァイボーヌン）を作ってみました。まだまだ改善の余地はありですが、老街や熱炒（ルーチャオ：台湾の屋台）の雰囲気は思い出せました！
馬拉糕（マーラーカオ）
老街や台北市内の道端でも湯気をホカホカと上げているのをよく見かけた馬拉糕（マーラーカオ）。卵や黒糖の優しい味が日本人にも懐かしさを感じさせる中華蒸しパンです。見かけては買い、よく朝食にしていたのを思い出し、米粉で作ってみることにしました。
材料は以下のとおりです。これプラス豆乳か牛乳を入れるのが一般的なようですが、寒くて買いに行くのが面倒で水で代用したところ、あまり膨らみませんでした。
上記の材料を混ぜ合わせ、型紙をセットしたプリンカップに流し入れて、電鍋で蒸します。（分量・レシピはおいしいものができたら掲載する予定です）
電鍋からシュンシュンと甘い香りの湯気が立ち上ってきました。蒸し時間は15分ほどで完成です。台湾でよく買っていたのは大きくて四角く、時に表面に白胡麻がかかったものでした。思い出のものとは異なりますが、においはそれらしく、期待は高まります。
ただ、表面はぼこぼことしていてお饅頭のよう。ふんわりとせず、割れてしまったのはきっと豆乳を端折ったせいでしょう。色もずっと薄く、やっぱり思い描いてたのと違います。
熱いうちに割って食べてみました。甘さ控えめで、台湾で食べていたそれよりもずっと優しい味でしたが、これはこれでおいしかったです。コーヒーにも合うし、電子レンジでちょっと加熱すればホカホカが食べられるので、朝食にするにはちょうどよいかもしれません。
何が違ったのだろうといろいろと調べてみると、なんと馬拉糕にはラードが使われていたことがわかりました。あのコクや表面ツヤツヤの正体はラードだったのですね。月餅や湯圓（黒胡麻餡などが入った白玉）の餡にラードが使われているのは知っていましたが、まさか蒸しパンにまで入っていたとは。人って自分の手で作ってみるまでは、口に入るものに関しては無頓着なものだなと感じました。
それに加えて、マントウや肉まんの皮は老麵種というパン種を使っており、それを日々育てて（発酵させて）いるらしいです。お店はそうやって育てたものを使用しているけれど、普通の家庭ではそうはいかない。なので、ベーキングパウダーを使って膨らませるのは「簡易ズボラバージョン」というふうに動画では紹介されていました。
中華圏の粉物がおいしいのは、その店独自のパン種を長年使っているからなのだということが納得できました。反対に洋菓子やパン系がいまいちなのは、イーストやバターなどの材料が充実していないのに加え、パン種のような時間をかけて熟成させる技術も時間も4000年の歴史で培われてきたものには到底敵わないからなのでしょう。
ラードを加えるかどうか悩ましいところですが、いろいろ試作してみて台湾のあの街角の味を再現したいと思います。
菜脯蛋（切り干し大根の卵焼き）
台湾料理屋さんや居酒屋に行くと必ず頼んでいたのが、切り干し大根のまあるい卵焼き、菜脯蛋（中：ツァイプーダン 台：ツァイボーヌン）。卵のフワフワに切り干し大根のコリコリとした食感がアクセントになって、日本の切り干し大根よりずっと塩気が強いため、ご飯にもビールにもよく合う一品です。
日本では台湾の切り干し大根を見かけないので、ずっと食べる機会がなかったのですが、ネットにはたくさんのレシピが溢れており、作り方も簡単そうだったので、我流で適当に作ってみることにしました。
塩を少々入れた水で切り干し大根を戻します。（今回は塩が少なすぎました。これもおいしいのができたら分量・レシピを掲載したいと思います）
今回は普通の切り干し大根よりも太い、ゆで干し大根というのを使ってみましたが、ちょうど大きさも歯応えも台湾の菜脯に似ていて、この点は正解だったと思います。
一人分だけ作るので、卵1個の卵液に水気をぎゅっと絞った後に細かく刻んだ茹で干し大根を入れて混ぜぜ、両面焼きました。この丸型が台湾の卵焼きです！
コリコリとした食感と卵の風味が菜脯蛋の味を思い出せてくれました！ただ戻す塩水の塩気をもっと強くした方がおいしかったかもしれません。卵が台湾で食べたいたもののようにふわふわにならなかったので、また動画でレシピを調べてみました。
自分で作ってみるまでは何が入っているかを知らないのは同じで、まさかラードで揚げ焼きにしたりしてないよね？なんて怖い妄想も頭をよぎりました。こちらはなんとふわふわにするコツは片栗粉を入れることだったみたいです。他に白胡椒や砂糖、醤油も加えられていて、いろんな味がするように工夫されていたことも知りました。
最近は台湾の思い出の味の再現にトライしてみるのが楽しいです。来年は「台湾カステラ」や「豆花」といったメジャーな台湾スイーツよりも、「桂圓蛋糕（カップケーキ）」や、切り干し大根入りの「草仔粿（草餅）」、「車輪餅（回転焼き）」といった変わり種にも挑戦して、それらを作って食べてみるワークショップなんかを開けたら楽しいだろうなと妄想しています。
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